Les Halles de Biarritz ont ouvert en 1885 en tant que halle centrale d'approvisionnement de la ville, son arcade en fonte abritant des étals de merlu de ligne, d'Ossau-Iraty au lait cru et de piment d'Espelette au kilo.
Contrairement aux grandes halles de marché de Paris ou de Lyon, Biarritz a construit une structure modeste adaptée à un port de pêche que Napoléon III avait récemment élevé au rang de station balnéaire. L'intérieur de la halle conserve ses colonnes en fer d'origine et ses panneaux de toit vitrés, filtrant la lumière atlantique sur les stands des commerçants qui opèrent toujours sous des baux multigénérationnels. Dès 1900, le marché a absorbé des vagues de trafic saisonnier : aristocrates parisiens en quête d'huîtres et de jambon de Bayonne, résidents britanniques expatriés commandant de la sole de Douvres, excursionnistes espagnols traversant la frontière pour du beurre français. Cette tradition cosmopolite persiste aujourd'hui, bien que les commerçants proposent désormais du vin txakoli bio, du porc Kintoa en direct de la ferme et des variétés de haricots spécifiques à la vallée des Aldudes.
Une visite gastronomique à Biarritz offre un accès structuré à cette géographie culinaire stratifiée. Les guides parcourent les 40 étals permanents de la halle, distinguant la production artisanale des importations en gros et expliquant les règles d'appellation pour les fromages et la charcuterie basques. Le format associe généralement le flânage au marché à des promenades dans le quartier vers les bars à pintxos le long de la rue du Port-Vieux, les chocolatiers de l'avenue Édouard VII et les boulangeries près de la Grande Plage. Biarritz se situe à l'intersection de la technique française et de la tradition basque en matière d'ingrédients : les chefs y préparent les anchois au sel de Guérande, cuisent le gâteau basque avec de la confiture de cerises noires d'Itxassou et servent le crabe txangurro dans des cazuelas en céramique. Le quartier compact du Vieux Port concentre un siècle d'infrastructure gastronomique sur 800 mètres, rendant les dégustations guidées logistiquement efficaces.
Au-delà de la halle du marché, les visites gastronomiques de Biarritz incluent fréquemment des arrêts à la Maison Pariès, la chocolaterie des années 1830 qui fournissait l'impératrice Eugénie, et Miremont, un salon Belle Époque servant du chocolat chaud dans de la porcelaine depuis 1872. L'identité culinaire de la ville s'est renforcée dans les années 1920, lorsque les chefs locaux ont formalisé les recettes du marmitako et développé des standards de présentation pour les plateaux de fruits de mer. Le tourisme d'après-guerre a apporté des bistrots servant moules-frites et steak-frites, mais une génération de jeunes chefs a fait revivre des méthodes préindustrielles : fours à bois pour le taloa, mortiers en pierre pour la piperade et barattes à beurre tournées à la main. Ces techniques, autrefois routinières, distinguent désormais les expériences premium. Le marché de la visite gastronomique de Biarritz offre un contact direct avec des commerçants qui fument leur propre ventrèche, affinent la Tomme de Brebis dans des grottes de montagne et récoltent le sel marin de Salies-de-Béarn.
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